| Cyber4x | Дата: Воскресенье, 05.06.2011, 15:54 | Сообщение # 1 |
 Верстальщик
Группа: Посадники
Сообщений: 178
Статус: Offline
| На птицефабриках есть лаборатории, где лаборантки постоянно определяют качество яиц по многочисленным параметрам. Для некоторых исследований необходимо отделить желток от белка. И делать им это приходится постоянно, и стараться минимизировать брак, так сказать, т.е. неудачные попытки, когда желток растекается.
Как отделить белок от желтка?
Вобщем, берете глубокую миску, тарелку, вобщем, что-то широкое и не плоское, аккуратно разбиваете яйцо о край этой тарелки или ножом (ну как вы обычно это делаете), выливаете все содержимое в тарелку. Белок растекается, желток остается в центре. Теперь пальцами одной руки осторожно обхватываете желток с разных сторон и вынимаете его оттуда - при таком способе разделение почти 100%-ное, остаточное количество белка на желтке минимальное.
Исследования- Цвет скорлупы (белый или коричневый) - обусловлен породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус, питательную ценность или способ готовки;
- Пятнышко крови и желтке вовсе не знак тою, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежеет. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровавое пятнышко можно вынуть кончиком ножа;
- Храните яйца в самом холодном месте холодильника, но не в его дверце. Держите их в ячейках, чтобы пористая скорлупа не поглощала другие запахи, а сами ячейки размещайте подальше от сильно пахнущих продуктов, например, от репчатого лука;
- Кладите яйца острым концом вниз, чтобы желток оказывался в центре;
- Если вы собираетесь запекатъ блюдо из яиц, выньте их за 30 минут до начала готовки или положите в миску с теплой (но не горячей) водой на 5 минут. Яйца комнатной температуры лучше сбиваются, становятся больше в объеме, поэтому суфле и пироги будут воздушное. В то же время у холодных яиц лучше отделяются желтки от белков. Поэтому для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника, можно использовать сразу;
- Целые яичные желтки, оставшиеся не использованными, залейте холодной водой и поставьте в холодильник. Используйте их в течение 2 дней, слив воду;
- Лишние яичные белки уберите в холодильник в емкости с плотно закрывающейся крышкой; используйте в течение 4 дней;
- Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в холодильнике неделю.
Проверка на свежесть
Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и густой, прозрачный белок. Если яйцо старое, желток у него плоский, а белок жидкий. Для поширования и жарения нужно использовать только свежие яйца, ибо они сохранят свою форму. Старые яйца используйте для запекания или приготовления яичницы-болтуньи.
Чтобы проверить, не разбивая яйца, свежее ли оно, положите его в стакан с холодной (подсоленой) водой. Если яйцо свежее, оно останется лежать на дне стакана или встанет вертикально. Если же старое - то будет плавать. Варить вкрутую лучше не самые свежие яйца, их проще будет очищать от скорлупы.
Яичный белок- Для того чтобы объем взбитого белка был больше, используйте белки комнатной температуры;
- Если белки слишком сильно взбили, блюдо из них не получится воздушным, а сама взбитая масса будет плохо смешиваться с другими ингредиентами;
- Чтобы спасти слишком сильно взбитые белки, отделите часть из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым белком. Добавьте смесь к оставшимся белкам и сбивайте 30 секунд.
Выбранные цитаты рассчитаны на думающего читателя, способного дать самостоятельную оценку фактам.
|
| |
| |
